Ризотто оригинальный рецепт. Готовим рис по-итальянски: самые вкусные рецепты классического ризотто! С морепродуктами в домашних условиях

Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.

Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Замороженный морской коктейль необходимо заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.

Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.

На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.

Всыпать в сковороду рис для ризотто, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.

Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.

В зависимости от сорта риса, у вас может остаться немного неиспользованного бульона. А может немного не хватить, в этом случае можно добавить и чуть-чуть воды. Главное - чтобы к тому моменту, когда рис суммарно будет готовиться в сковороде 15 минут, он впитал всю жидкость, чтобы лишней жидкости не осталось. Именно поэтому жидкость и рекомендуют добавлять поэтапно.

Бульон должен иметь как минимум комнатную температуру, лучше, если он будет горячим. Так что при использовании замороженного бульона из запасов, его необходимо разморозить и подогреть заранее. Если брать холодный бульон, при добавлении в сковороду он будет резко понижать температуру готовящегося блюда и на то, чтобы рис дошел до готовности может уйти гораздо больше времени.

Морской коктейль хорошенько отжать. Лишняя вода в ризотто совершенно не нужна.

Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.

Морепродукты для морских коктейлей, как правило уже являются варено-морожеными. Все, кроме кальмаров. Поэтому 5-ти минут будет вполне достаточно, чтобы основная часть коктейля прогрелась, а кальмары приготовились, но не успели стать резиновыми.

При покупке морского коктейля старайтесь приобрести упакованный вакуумным способом, в нем гораздо меньше льда и после разморозки вес непосредственно морепродуктов будет больше.

Если вы используете свежие морепродукты для классического ризотто, то их необходимо добавлять к рису поэтапно таким образом, чтобы к окончанию готовки (а это 20 минут с момента засыпки риса) все морепродукты дошли до готовности.

Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.

История появления

Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
Красный лук лучше не брать.
Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Рецепты приготовления:

Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.

Risotto с шампиньонами

Список продуктов:

1,5л куриного бульона
400г риса арборио
120 мл вина (лучше белое сухое)
150г шампиньонов
120г пармезана
30г сливочного масла
1 луковица
2 ст.л. оливкового масла
Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как готовить Ризотто с тыквой

Список продуктов:

400г риса арборио
1,5 кг тыквы
2 луковицы
200г бекона
150г пармезана
3 зубка чеснока
1,5 л бульона
Оливковое масло
Специи

Ход приготовления:

Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте. Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут. Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сыр.

Ризотто с ягодами

Список ингредиентов:

150 мл сливок
25 г сливочного масла
200г риса арборио
500мл молока
250г ягод
Сахар
Корица

Ход приготовления:

Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.

Ризотто с кальмарами

Список продуктов:

500г риса арборио
300г свежих кальмаров
200мл сливок
2 ст.л. винного уксуса
500 мл рыбного бульона
Лук порей
Чеснок
Петрушка
Лимонный сок
Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!

Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.

Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.

Классический рецепт с белым вином

Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент - крахмал - придает блюду кремовую текстуру.

Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.

Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.

Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.

В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.

Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.

Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.

В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
Добавить вино, продолжая мешать.
Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.

За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
По мере необходимости подливать бульон.
Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.

Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Вегетарианское – с овощами

Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.

В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
Затем понемногу подливать воду и размешивать.
В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.

Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.

Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.

Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.

В мультиварке

Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.

Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
Через 3 минуты положить грибы.
Спустя еще 7 минут добавить курицу.
Пройдут очередные 7 минут - пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».

Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.

Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.

На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.

С креветками и семгой

Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.

Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
Всыпать рис и влить вино, перемешать.
Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.

Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.

С чернилами каракатицы

Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.

На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
Добавить рис и протушить 5 минут.
Влить вино и дождаться его выпаривания.
Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.

Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.

Как красиво подать блюдо к столу

Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.

Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.

В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.

Есть : варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Для приготовления ризотто – их качество и свежесть. , морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами . Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью . Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто . На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.